食品安全問題日益受到世界各國的廣泛關注，為加強對食品安全的監(jiān)督和管理，一些新的檢測技術不斷涌現(xiàn)。近紅外光譜技術是近年來發(fā)展起來的一類新型的分析檢測技術，可以用于鑒別食品真?zhèn)?、摻假鑒別、鑒別食品種類、追溯原料產地、檢測農藥殘留、進行食品質量評估與分級等，在食品安全領域有著廣闊的應用前景。

　　1. 近紅外光譜分析技術的優(yōu)勢

　　? 非破壞性

　　    不破壞樣品，樣品測試后可以原樣保存

　　? 測試簡單

　　    日常分析模式簡單，操作人員經過簡單培訓即可操作

　　? 無須樣品預處理

　　    原樣測量液體、粉末、膠體、片劑以及膠囊等

　　? 測試速度快

　　    幾秒鐘出結果，在更少時間內測試更多的樣品

　　? 成本低

　　? 測試重現(xiàn)性好

　　? 可用于過程控制，保證食品質量安全

　　? 綠色環(huán)保

　     　無需有毒化學藥品，沒有溶劑浪費，不需化學專家，也無工人的接觸問題

　　基于傅里葉變換近紅外光譜技術的NIRFlex N500 在具備以上優(yōu)勢外，由于采用折射率非常高的晶體材料，使儀器的分辨率達到理想，儀器設計更為緊湊，只有一束光通過，與邁克爾遜干涉儀想必，將機械振動對干涉的影響減少了10到40倍，即時在惡劣的環(huán)境下也能保持出色的性能。

　　2. 近紅外光譜分析技術在食品安全領域的應用

　　目前，近紅外光譜分析技術由于其以上優(yōu)點，在解決食品安全領域的難題方面做出了突出的貢獻，越來越受到社會的肯定和重視，該技術相繼被應用到食品真?zhèn)我约皳郊勹b別、食品種類鑒別、食品產地追溯、農藥殘留檢測、污染物鑒別以及視頻質量評估與分級等方面。

　　食品真?zhèn)?、摻假鑒別

　　食品真?zhèn)?、成分摻假問題用一般的化學方法分析費時費力，近紅外光譜定性分析技術無需復雜的前處理即可通過對光譜信息的分析提取出物質的特征信息，實現(xiàn)食品品質的快速鑒別。例如真假奶粉定性判別、轉基因食品與親本定性判別、碧螺春茶真?zhèn)舞b別、酒精類飲品 中外來乙醇、水分以及甲醇鑒別、純牛奶中還原奶的鑒別、原料奶新鮮度和原料奶中摻假物質鑒別、水果中褐腐病的判別、食用油中脂肪酸、過氧化值、碘值等與油品質量有關指標的定量監(jiān)控以及食用油真?zhèn)舞b別、牛肉漢堡包摻假以及醬油真?zhèn)蔚榷伎赏ㄟ^近紅外定性分析技術實現(xiàn)。

　　?鑒別食品種類

　　不同食品品種間口感、品質等差別較大，為提高食品品質，品種鑒別愈顯重要。近紅外光譜分析學者已經應用近外光譜分析技術建立龍井、碧螺春、祁紅以及鐵觀音四類茶葉的SIMCA模型，另外應用近紅外光譜分析技術區(qū)分不同種類魚油、不同品種小麥以及不同品種酸奶、不同品種咖啡、不同品種嬰幼兒奶粉、西洋參與人參定性判別等也取得了較理想的結果。

　　? 追溯原料產地

　　對原料產地進行追溯，一旦出現(xiàn)食品安全問題，可快速溯源，采取及時有效措施控制食品安全事故的擴散。目前已經有研究將近紅外光譜分析技術應用于不同產地的歐洲鱸魚以及四個不同國家生產的雷司令葡萄酒的區(qū)分中。

　　? 檢測有機農藥殘留

　　目前應用近紅外光譜分析技術對食品中農藥殘留進行分析例子不多，但是近紅外光譜分析技術由于優(yōu)點 突出已漸漸開始受到關注，有學者采用近紅外光譜倍頻區(qū)的特征信息結合差譜及導數(shù)處理，實現(xiàn)對葉菜中是否受有機磷農藥殘留污染進行鑒定，結果與GC-MS 97.5%吻合。但是，食品中農藥殘留數(shù)量級都在ppm級，理論上超出近紅外最低檢測限，因此在實際檢測應用中可以嘗試將待檢測樣品進行適當預處理(如農殘富集等)后進行光譜采集、模型建立。

　　? 食品質量評估與分級

　　近紅外光譜分析技術不僅可以作為常規(guī)方法用于食品的品質分析，而且可以用于食品加工中的過程控制。對食品采取實時品質監(jiān)控可以有效保證食品質量安全。目前已有學者將該技術應用于監(jiān)控肉品加工過程中水分的變化情況、黃酒品質分析與酒齡判別等方面。

　　3. 如何將BUCHI公司近紅外光譜儀應用于食品安全領域?

　　瑞士步琪公司生產的傅里葉變換近紅外光譜儀NIRFlex N-500采用模塊化個性配置，包含NIRFlex固體測量池、NIRFlex液體測量池、NIRFlex光纖固體測量池、NIRFlex光纖液體測量池、NIRFlex固體透射池等五種采集模塊，通過選擇合適的光譜采集方式，可實現(xiàn)對粉末、液體、顆粒、膠體以及片劑、膠囊等各種形態(tài)食品的定性定量分析。 另外，步琪公司采用精密的雙折射晶體作為干涉儀材料，使儀器分辨率達到最佳，設計更為緊湊，同時在惡劣的環(huán)境下也能保持出色的性能，因此NIRFlex-500可以用于野外、工業(yè)等現(xiàn)場環(huán)境中食品安全檢測。 同時，與NIRFlex-500配套的化學計量學軟件NIRCal 5.0功能強大，具有震撼的交互式可視化效果，軟件中的calibration wizard功能可以滿足近紅外初學者的需要，自動組合、選取最佳預處理方法以及建模方法，同時滿足近紅外工作者以及初學者的需求。

　　4. BUCHI公司近紅外光譜儀NIRFlex N-500在

　　食品安全中的應用舉例

　　4.1 利用NIRFlexN500 檢測面筋中三聚氰胺摻入量

　　2007 年3 月15 日，美國寵物食品生產商Menu Foods公司向FDA 報告有14 只食用該公司寵物食品的動物死亡。自此以后，三聚氰胺事件愈演愈烈，三聚氰胺被加在提供給寵物飼料公司的小麥面筋中導致大量召回的事件。分析原因一方面可能是由于傳統(tǒng)檢查配料包括依賴于檢驗報告單(COA)或對檢驗報告單進行實驗室再確認。這些步驟的絕大部分是驗證檢驗報告單的參數(shù)是否符合指標，而不看原材料的整體質量。三聚氰胺的使用蒙騙了凱氏定氮測試從而獲得較高的蛋白質含量。瑞士步琪有限公司，新近推出了簡單快速的傅里葉變換近紅外光譜儀NIRFlex N-500 系統(tǒng)，它可以在幾秒鐘內實現(xiàn)對目標物質的整體質量分析。

　　圖1 光纖固體探頭NIRFlex-N500 偏振干涉儀

　　實驗采用光纖固體探頭(見圖1)透過玻璃瓶采集面筋和三聚氰胺的傅里葉變換近紅外光譜譜圖(見圖2)，面筋和三聚氰胺純品的近紅外光譜譜圖中存在明顯的吸收峰差異，圖3 展示了面筋中三聚氰胺含量小于1%的不同含量水平的譜圖殘差分析檢測圖，圖4展示了傅立葉變換定量分析模型，該模型開發(fā)用于面筋中三聚氰胺的檢測，絕對標準誤差為0.02%。這些數(shù)據表明如果上述原料用傅立葉變換儀器掃描了，系統(tǒng)就能夠在幾秒鐘內指明來料與可接受的整體品質相符與否。　　

　　4.2 利用NIRFlex N500 進行原料質量控制Buchi 近紅外專門設計光纖式探頭滿足工廠需要，能真實探測次品原料，這些原料在濕法化學檢測中可能合格。硫酸軟骨素就是此類問題公認的一個例子。　

　　圖5 顯示了三批硫酸軟骨素，并且傳統(tǒng)的HPLC 方法分析純度都在95%以上。傅立葉近紅外譜圖明顯不同，顯示三批中的兩批與可接受的品質標準不符。隨后分析咔唑分析表明，實際上其中一批硫酸軟骨素含量為99.7%，另外兩批含量分別為11.4%和14.6%。

　　Buchi 近紅外系統(tǒng)對整個原材料拍了張快照，以驗證它不僅符合技術指標，而且確認那些有害的或不明合成物或摻假物不存在。這一簡單方法確認原材料合格后，那種把含有不明或有害的摻假物的配料投入市場的風險被極大降低。這一系統(tǒng)也可以用來掃描在出廠時成品的指紋圖譜。這種方法一旦建立，倉庫的收貨員就可以在倉庫中用光纖探頭檢測每桶原料并現(xiàn)場得知合格與否。如果配料是次品，生產廠商立刻得到問題警告，并能采取相應措施從而避免影響他們的整個生產過程。事實上，這一技術的實施，給公司上了一道“質量防火墻”。

　　近紅外技術是基于光譜原理，每種原材料都有一種獨特的指紋譜圖，這些譜圖反映它們的化學和物理性質。在這種方法中，數(shù)學算法和化學計量學被用作處理方式來建立公差圈。然后用馬氏距離和多維統(tǒng)計分析根據模型中的標準樣品來測量未知樣品。如果未知樣品經計算后在公差圈內，這個原料就通過了三步確認中的第一步。接著，進行殘差分析，以確認不明物質不存在。

　　最后，操作者輸入的標簽上的物質名稱與馬氏距離和殘差分析的目標物質進行確認。如果所有三步測試得到確認，該原料獲得一個陽性定性或“通過”。如果任何一項得不到確認，那么該原料測試“失敗”。然后經理必需解釋為什么失敗了，并追蹤根源原因，這些原因通常包括原料不對、標簽不對、質量不合格、合成物摻假或者其它原料的替代品。

　　上述Buchi三步法傅立葉變換近紅外軟件的算法可以區(qū)分非常相似的天然產物，如植物原材料。傅立葉變換近紅外光譜儀已成功用于植物原材料的來料定性，在倉庫中每小時都在使用。它的實現(xiàn)是基于傅立葉變換光譜已安裝而且用譜圖數(shù)據庫已經開發(fā)定標。

　　正如任何防火墻，期望任何問題都被檢測是不現(xiàn)實的。但是，使用傅立葉變換近紅外作為一個快速的整體質量的監(jiān)測工具確實可持續(xù)地降低含有有害或不明摻假物的原料放行到生產的風險。當然還有檢測限問題，它取決于所檢測化學鍵的類型。O-H, C-H, N-H是吸光強度最大的，因此，它們可以比其它吸收弱的鍵檢測水平低。用于解析數(shù)據的化學計量學方法也是決定近紅外檢測限的另一因素。

　　很多使用傅立葉變換近紅外的公司把他們來料、出料和過程處理的近紅外譜圖和其它記錄管理程序一起存檔在軟件中。管理程序允許用戶在將來任何時候作為審計追蹤而重建結果、提出客戶投述、或提供訴訟證據。這一技術使得繁雜的批次測試變得容易，使公司進行每桶測試成為可能，而不再僅依賴抽檢少量樣品去代表整批貨物。